스페셜티 커피(Specialty Coffee) 정의
스페셜티 커피라는 용어는 1973년 Erna Knutsen이 Tea & Coffee Trade Journal에서 처음 소개하여 특수한 조건에서 재배되고 엄격한 등급분류 과정을 거쳐 무결함 커피를 제공하는 스페셜 커피의 기술하기 위해 도입되었습니다. 그 후 SCAA(Specialty Coffee Association of America)는 스페셜티 커피라는 용어를 정의하고 다음과 같이 말했습니다.
"스페셜티 커피라는 용어는 진정한 장인들에 의해 최고의 맛으로 볶은 다음 잘 확립된 SCAA 개발 표준에 따라 적절히 양조된 최고 품질의 녹색커피원두(생두)를 말합니다. 생두 상태의 스페셜티 커피는 SCAA 표준에 따라 등급이 매겨졌을 때 점수가 80점 이상인 결함이 없고 컵 안에 독특한 특징이 있는 커피로 정의할 수 있습니다."
요컨대, 80/100점 미만의 커피 점수는 목표를 충족시키지 못한다면 스테셜티로 정의되지 않습니다. 점수가 높을수록 품질이 높아지고 비용이 많이 듭니다. 커피는 SCAA 프로토콜에 따라 결함 수, 원두의 면적크기, 컵 품질에 따라 등급을 매기고 품질을 평가합니다.
SCAA는 생두 상태에서 스페셜티 커피로 구분하기에 1차적인 주요 결함이 없고, 미성숙된 콩이 없고, 적절한 크기와 건조 상태이며, 컵에 결함과 오염이 없고 독특한 특성을 갖는 커피로 정의합니다.
샘플로스트를 평가하기 전에 300~350그램의 사전검사를 합니다. 곤충 손상, 곰팡이 손상, 파손, 변색, 미숙 및 기형 콩과 같은 결함, 부유물과 선체의 유무를 평가합니다.
등급 지정 프로토콜
결함 수에 따라 커피는 스페셜 등급, 프리미엄 등급, 교환 등급, 표준 등급 미만 및 등급외 등급으로 분류됩니다.
스페셜티 등급이 되려면 샘플에는 300g의 커피에 1차 결함이 없고 완전결함은 5개 이하여야합니다, 크기의 범위는 5%를 초과할 수 없습니다. 수분은 9~13% 사이여야 합니다.
프리미엄 등급은 최대 8개의 완전결함과 최대 3개의 미성숙된 콩을 허용합니다.
교환 등급이 되려면 샘플이 9~23의 전체 결함범위에 있어야 하며, 크기 15이상 50% 이상 중량, 크기 15 아래 5% 이하가 되어야 합니다. 미성숙된 콩은 5개까지 허용됩니다. 스페셜 등급에서 교환 등급까지 표본에 결함이 없어야 합니다.
표준 등급 이하는 24개 이상 86개 이하의 완전결함이 허용됩니다.
등급외는 86개 이상의 완전결함이 허용됩니다.
그러나 무엇보다 스페셜 등급을 달성하는 것보다 더 중요한 것이 하나 있는데, 바로 그 모든 것의 배후에 무엇이 있는지 이해하는 것입니다. 스페셜티는 농부와의 관계(직접 거래), 재배와 수확에 있어서의 윤리적 무결, 지속 가능성, 추적 가능성에 관한 것입니다.
컵에 특수 등급 커피를 유지하고 전달하기 위해 지켜야 할 단계가 너무 많습니다. 모든 단일 단계를 살펴보려면 많은 노력이 필요하고 커피 체인의 다양한 담당자들이 필요합니다. 커피는 적절한 지역에서 재배되고, 손으로 골라 내고, 적절하게 처리하고, 포장하고 올바르게 배송해야 합니다.
그런 다음 중간 정도의 굽기 방식으로 로스팅하고 약1주일 동안 가스를 제거하고 상온에서 보관하고 너무 미세하지 않고 너무 거칠지도 않고, 커피와 물 사이의 적절한 비율로 양조해야 합니다.
스페셜티 커피를 마시는 것은 라이프 스타일입니다. 그것은 소규모 농부를 지원하고, 자연을 보존하고, 정직하게 더 나은 제품을 위해 더 많은 돈을 지불하며, 컵의 질을 유지합니다. 모든 단계 단계마다 거치는 노력에 대한 존중입니다.
